El ceviche de carne de Ayabaca
TAL VEZ muchos de ustedes no hayan escuchado hablar nunca de Pulún. Pero si alguna vez van a Sapalache, que así es como se llama la capital del distrito de Carmen de la Frontera en Huancabamba, pidan que los lleven a Pulún. A pie; no en carro. Y mientras caminan, no más de quince minutos, desearán que esa caminata se alargue. Por el paisaje. No tienen idea de lo hermoso que es.
Y ESTANDO ya en Pulún, que es un pequeño caserío del distrito antes citado, lo primero que deben hacer es preguntar por su iglesia y dirigirse hasta allá. Valdrá la pena verla. Después, cuando escuchen el guirigay de su estómago reclamándoles comida, pónganse a buscar algún lugar donde comer y empiecen probando el plato típico de este caserío: Trucha con papa y salsa criolla.
NO HALLARÁN otro pueblo, en la sierra nuestra, que haya incorporado a su cocina local, como lo ha hecho Pulún, un plato tan diferente, como el mencionado, de los que tienen como propios. Llámense cuy con papa, mote con chancho, repe, zango o gallina con trigo. Y que, además, quebrando todas las reglas de la tradición, lo hayan elevado a la categoría de plato típico.
CLARO que todo eso tiene su historia. Así como nada nuevo hay bajo el sol, según la Biblia o el rey Salomón, tampoco nada nuevo aparece en algún sitio así porque sí. Al azar, mejor dicho. El cebiche de carne de res, que se prepara con exquisita perfección en Ayabaca, por ejemplo, al igual que en Huancabamba, debe su existencia a una desvinculación que hubo, por razones geográficas y de distancia, con el mar.
ENCONTRAR pescado fresco en sus mercados, en ese entonces, era como ponerse a buscar una aguja en un pajar. Un imposible. No había. Fue entonces cuando a sus mujeres se les ocurrió, aguzando su ingenio, reemplazar ese producto marino por la carne de res; y así fue como nació por allá el cebiche de carne. Para bienaventuranza de propios y extraños; de lugareños y forasteros. Hoy, en Ayabaca y Huancabamba, el cebiche de carne es un manjar para quienes visiten esos dos lugares.
DIRÉ que probé por primera vez este plato justamente en Ayabaca. De eso hace ya bastante tiempo. Para comerlo debíamos caminar hasta el mercado. Cogiendo la Cáceres desde la Plaza de Armas. Y era en la sección comidas de este centro de abastos donde uno encontraba, a cualquier hora de la mañana, el mejor cebiche de carne que podía haber en Ayabaca. Doña Ana Calva, que en paz descanse, era quien, en esos tiempos, daba la hora en aquellas bondadosas cocinas.
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